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科技情报

挑战葡萄酒的瓶装变化，应做好必要的技术准备

发布时间： 2006-12-8 9:42:26 浏览次数： 48

　一、软木塞乎？螺旋盖乎？

　　近年来，采用软木塞密封葡萄酒瓶的一统天下被打破。澳大利亚、美国、新西兰等葡萄酒新世界国家，采用特制的铝盖密封葡萄酒，实践证明效果很不错，尤其用于贮存时间不超过5年的新鲜饮用酒没有任何问题。由于螺旋盖不受资源的限制，使用方便，价格低廉，越来越受到葡萄酒生产者和消费者的青睐。可以看出这是一个方向性的问题。

　　大家知道，瓶装葡萄酒的酒体与外界接触的唯一通道是由软木塞把守着，由于天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质，密封瓶口既不使酒液溢出，又不完全隔绝空气，有利于瓶中葡萄酒的发育和成熟，使瓶贮酒口感更醇和、圆润。所以软木塞是理想的葡萄酒瓶塞。

　　然而，软木塞是由栓皮栎树皮制成。尽管栎树在有生之年会被多次剥皮，每9年剥一次，最多可剥16次，它的平均寿命也仍在150年到200年，就是说这个资源是有限的，考虑到生态环境问题，不可能无限制地应用它。随着经济和社会的发展，葡萄酒的消费量日益增加，软木塞的使用就越来越成为人们关注的问题。

　　上世纪八十年代初，我在法国波尔多第二大学葡萄酒学院进修时，设在该学院的“法国农业部取缔搀假质量控制中心”就专门有一个软木塞实验课题组，他们利用气相色谱和液相色谱方法，分析软木塞的化学成分对葡萄酒质量的影响，来寻找软木塞的替代产品，并且试制成功聚合塞和贴片软木塞，因其价格便宜，很快被大量使用。

　　但是随着时间的推移，聚合塞暴露出许多问题，由于聚合塞是软木颗粒与黏结剂混合加工而成，密封性能较差，一旦瓶贮时间过长，这种塞湿度降低过大，透氧量会加大，会加速葡萄酒的氧化和老化；若要达到天然塞的密封性，就变得相当坚硬，即使能打入瓶子里，也很难从瓶口里拔出。因此，使用这种塞如果长期直立存放，透过聚合塞的氧气增加，加速葡萄酒的氧化，可能造成酒体变质，如果倒置或卧放，又会出现渗漏问题如果定期倒置和卧放，又大大增加工作量不易操作。所以聚合塞显然要被淘汰。

　　迄今为止，天然软木塞和1+1塞仍在广泛使用，在我国，软木塞的用量随着葡萄酒的增长量而急剧增长，2005年软木塞的用量约5亿余只，其中天然塞的用量不足3%，1+1塞不足10%，其余基本为将被淘汰的聚合塞。

　　天然塞和1+1塞的前景又如何呢？也并不十分乐观！1+1塞是聚合塞做体，两端各粘贴一片软木圆片而成的，软木圆片与葡萄酒酒体直接接触，与天然塞有相似之处。然而随着时间的延长，酒体会缓慢地透过软木圆片与聚合体接触，也就接触到黏合剂。因此，软木圆片的质量决定了1+1塞的质量。就是质量好的1+1塞，也只能保证葡萄酒贮存四年左右，时间再长一点就会出问题。至于天然塞，不同等级的天然塞对葡萄酒的影响是不相同的。低档天然塞密封葡萄酒时，会有少量渣屑掉入酒体，而且会经常出现起盖时木塞断裂现象。需要清楚地明白的是，无论什么档次的天然塞，在加工和使用过程中都存在较大甚至致命的影响。即使是完全按照标准生产的合格软木塞，在使用过程中如仓储、打塞、瓶装后贮运，都要有严格的控制。甚至在消费过程也有苛刻的要求，一句话，科学使用软木塞，规则是严格的，麻烦的，在生产、应用、消费任何一个过程中，稍有疏忽就会出现问题。尤其是“木塞味”（TCA）的发生，成为使用软木塞的严重障碍。

　　软木塞在出厂前，表面要进行清洗处理，以除去表面的菌落和获得美观的外表，以前因使用次氯酸盐清洗，氯元素有毒，而且易产生一种带有恶臭气味的物质TCA（三氯苯酸醚）。我们经常会碰到那种尴尬的场面：在酒桌上，服务员开了一瓶酒给主人尝试，主人说有木塞味，需换酒，几乎开十瓶无论什么高档次的软木塞酒都会碰到有一瓶带木塞味的酒。因此，消灭TCA就成为软木塞行业一个终极目标。现在禁止使用次氯酸盐清洗，改用过氧化氢，但氧化剂的残留必须控制在每只小于0.1mg，否则将会氧化酒质。总之，无论是1+1塞，还是天然塞，既有资源限制问题，又有诸多苛刻的使用条件限制问题，质量、成本和便利等都很麻烦。与软木塞相比，螺旋盖的透氧率和均质性与最好的软木塞效果是一样的，而从环保、成本、使用方便方面更具有软木塞不可比的优势。目前，美国、澳大利亚、新西兰等葡萄酒新世界国家已广泛使用螺旋盖，一些欧洲国家也有采用者，只是老牌酒家和生产陈酿酒的厂家还坚持用天然软木塞。

　　二、我国葡萄酒行业要做好应对准备

　　软木塞行业目前正处于十字路口，尽管当前天然软木塞仍然是葡萄酒瓶封口的主要选择，但螺旋盖和其它人造瓶盖在市场上已平分秋色，且越来越多的葡萄酒生产商认为消费者对于瓶塞的选择日趋多元化，因此，螺旋盖的应用将越来越广泛。

　　通观我国的葡萄酒行业，由于起步较晚，树龄短，而且很少有在卵石地栽培的葡萄园，国产葡萄酒适宜于陈酿型者不太多，绝大部分为新鲜型，适宜在短期内消费掉，这种酒采用1+1塞和螺旋塞是比较好的选择。

　　针对这种情况，我认为，我国的葡萄酒行业要做好两手准备，一方面要科学地规范软木塞的生产，科学地选择和应用软木塞，尽量减少软木塞给酒质带来的不利影响；另一方面，要做好螺旋盖生产和应用的技术储备，以备在国际上大规模应用螺旋盖时我们措手不及。

　　在这一段不太长的过渡时期，首先要改变“低档酒用螺旋盖，高档酒用软木塞”的传统观念。新世界葡萄酒生产国的实践已证明，这种传统观念是不正确的。然而，这种观念在我国的消费者中已根深蒂固，改变它也不容易。除了加大宣传力度外，在实践中也要改变目前的瓶装酒形象。比如，螺旋盖的瓶型设计要高雅，瓶颈细长一些，瓶底凹陷一些，螺旋口规范标准一些，改变低档瓶型的形象，或者干脆低档酒用聚酯瓶，高档酒用玻璃瓶，统统都用螺旋盖。其次，要着手研制解决螺旋盖衬垫的质量和有关技术问题，这就要求我们制瓶、制帽企业和葡萄酒生产企业联手，共同来完成这个过渡。

　　葡萄酒是一个国际性的饮料酒，外国酒要进来，国产酒也要出去，我们不能关起门来自搞一套，要迎合国际潮流，我们必须早做准备，以顺利地融入国际潮流，使我们的葡萄酒业健康地向前发展。

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